Varkensgebraad uit Bohemen
Nodig voor hoofdgerecht voor 3 - 4 personen:
400 - 500 gram gedroogde blauwe pruimen, eventueel ontpit
2 sinaasappels
1 limoen of kleine citroen
100 gram suiker
500 - 600 gram fricandeau, van de achterham, bij voorkeur met vetrand
zout
zwarte peper uit de molen
1 eetl. mosterd
75 gram boter
2 eetl. (zonnebloem)olie
1 takje verse rozemarijn
1.25 dl kookroom
Schil sinaasappels en limoen of citroen heel dun af. Er mag geen spoortje van de witte onderhuid aan de schil blijven zitten. Snijd de schillen in stukken. Spoel de pruimen enkele malen in ruim koud water. Leg de pruimen in een kom en schik de citrusschillen er tussen. Schenk er zoveel koud water bij tot de pruimen goed onder liggen. Laat de pruimen 12 uur weken. Verwijder daarna de schillen. Laat de pruimen 20 minuten zachtjes in het weekwater koken. Voeg daarna de suiker toe. Breng alles langzaam tot aan het kookpunt. Houd alles 10 minuten tegen de kook aan. Zeef het kookvocht en houd de pruimen warm.
Maak het vlees droog met keukenpapier. Breng met de punt van een scherp mesje een ruitjespatroon aan in de vetlaag op het vlees. Wrijf het vlees in met wat zout en peper en laat het een half uurtje liggen. Wrijf het vlees daarna in met de mosterd.Verhit een (braad)pan en voeg 50 gram boter en de olie toe. Wacht tot het schuim van de boter vrijwel geheel is weggetrokken. Schroei het vlees er snel aan alle zijden in dicht. Temper de warmtebron. Voeg een stukje boter (ca. 25 gram) en 2 eetlepels kokend water toe. Leg het rozemarijntakje bij het vlees. Temper de warmtebron. Laat het vlees, onder regelmatig bedruipen met de bakboter, in 30 - 35 minuten zachtjes goudbruin en gaar braden. Keer het vlees halverwege de braadtijd om.
Neem het vlees na de aangegeven tijd uit de pan, verpak het in aluminiumfolie en laat het 15 - 20 minuten rusten. Verwijder, op 2 eetlepels na, het braadvocht uit de pan. Blus de pan met het kookvocht van de pruimen.
Roer de aanzetsels van de bodem van de pan los. Laat alles even flink doorkoken. Zeef de jus en doe die over in een kleine (steel)pan. Warm de pruimen nog even in de jus op. Snijd het vlees in niet al te dunne plakken. Leg ze, zoveel mogelijk in het oorspronkelijke model op een voorverwarmde schaal. Neem de pruimen uit de jus en schik ze rondom het vlees. Laat de jus hierna zolang koken tot er door het indampen niet veel meer dan 2 1/2 deciliter jus is overgebleven. Roer de room door de jus en laat de nu verkregen saus enkele minuten zachtjes sudderen.
Nodig voor hoofdgerecht voor 3 - 4 personen:
400 - 500 gram gedroogde blauwe pruimen, eventueel ontpit
2 sinaasappels
1 limoen of kleine citroen
100 gram suiker
500 - 600 gram fricandeau, van de achterham, bij voorkeur met vetrand
zout
zwarte peper uit de molen
1 eetl. mosterd
75 gram boter
2 eetl. (zonnebloem)olie
1 takje verse rozemarijn
1.25 dl kookroom
Schil sinaasappels en limoen of citroen heel dun af. Er mag geen spoortje van de witte onderhuid aan de schil blijven zitten. Snijd de schillen in stukken. Spoel de pruimen enkele malen in ruim koud water. Leg de pruimen in een kom en schik de citrusschillen er tussen. Schenk er zoveel koud water bij tot de pruimen goed onder liggen. Laat de pruimen 12 uur weken. Verwijder daarna de schillen. Laat de pruimen 20 minuten zachtjes in het weekwater koken. Voeg daarna de suiker toe. Breng alles langzaam tot aan het kookpunt. Houd alles 10 minuten tegen de kook aan. Zeef het kookvocht en houd de pruimen warm.
Maak het vlees droog met keukenpapier. Breng met de punt van een scherp mesje een ruitjespatroon aan in de vetlaag op het vlees. Wrijf het vlees in met wat zout en peper en laat het een half uurtje liggen. Wrijf het vlees daarna in met de mosterd.Verhit een (braad)pan en voeg 50 gram boter en de olie toe. Wacht tot het schuim van de boter vrijwel geheel is weggetrokken. Schroei het vlees er snel aan alle zijden in dicht. Temper de warmtebron. Voeg een stukje boter (ca. 25 gram) en 2 eetlepels kokend water toe. Leg het rozemarijntakje bij het vlees. Temper de warmtebron. Laat het vlees, onder regelmatig bedruipen met de bakboter, in 30 - 35 minuten zachtjes goudbruin en gaar braden. Keer het vlees halverwege de braadtijd om.
Neem het vlees na de aangegeven tijd uit de pan, verpak het in aluminiumfolie en laat het 15 - 20 minuten rusten. Verwijder, op 2 eetlepels na, het braadvocht uit de pan. Blus de pan met het kookvocht van de pruimen.
Roer de aanzetsels van de bodem van de pan los. Laat alles even flink doorkoken. Zeef de jus en doe die over in een kleine (steel)pan. Warm de pruimen nog even in de jus op. Snijd het vlees in niet al te dunne plakken. Leg ze, zoveel mogelijk in het oorspronkelijke model op een voorverwarmde schaal. Neem de pruimen uit de jus en schik ze rondom het vlees. Laat de jus hierna zolang koken tot er door het indampen niet veel meer dan 2 1/2 deciliter jus is overgebleven. Roer de room door de jus en laat de nu verkregen saus enkele minuten zachtjes sudderen.