Runderfilet met sevetknoedels - een feestelijk gerecht dat in Midden - Europa ( Tsjechie ) vaak geserveerd wordt.
De naam servetknoedels komt van de manier waarop de knoedels worden bereid : in een servet gerold en in water gaar gekookt.
Voor de filet : 1/2 kleine knolselder, 1 wortel, 1 pastinaak, 3 uien, 75 g vet spek, 750 g runderfilet, peper en zout, 2 el olie, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, 1 laurierblaadje, 2 el gesmolten boter, 1/4 liter warme vleesbouillon, 1/8 liter zure room, 1 el citroensap.
Voor de servetknoedel : 8 broodjes van de vorige dag, 1 ui, 120 g boter, 4 el peterselie en 1 el basilicum fijngehakt, 6 eierdooiers, 1 tl zout, 1 snufje nootmuskaat, 1/4 liter lauwwarme melk, 6 eiwitten.
Bovendien : 1 natte doek of servet ( 80 x 80 cm ), sterk bindgaren.
Voor de filet de schoongemaakte groente en het spek in kleine blokjes snijden. De filet met zout en peper inwrijven, de dunne filetpunt naar beneden omslaan. De olie in een braadpan sterk verhitten en het vlees in 5 min aan alle kanten flink aanbakken. De groente, het spek en de kruiden toevoegen, de filet met de gesmolten boter besprenkelen. De bouillon erbij gieten. In de op 200° C voorverwarmde oven schuiven en het vlees in 25 à 35 min gaar laten worden. Uit de oven halen en, in folie gewikkeld, op kamertemperatuur laten rusten. De braadfond zeven en op het vuur aan de kook brengen. De zure room met wat braadvocht kloppen en erdoor roeren. De saus met citroensap, zout en peper op smaak brengen.
Voor de servetknoedel de broodjes in kleine blokjes snijden. De ui heel fijn snipperen, in 20 g boter glazig fruiten en de kruiden erdoor mengen. De rest van de boter met de eierdooiers tot schuim kloppen en met zout en nootmuskaat op smaak brengen.
De blokjes brood in een kom doen en met de lauwwarme melk begieten. Even laten doortrekken. Het ui - kruidenmengsel en het geklopte eierdooier - botermengsel toevoegen en goed met elkaar vermengen.
Het stijfgeklopt eiwit toevoegen en met een kooklepel voorzichtig onder de massa scheppen.
De doek uitspreiden en de knoedelmassa met natte handen of een lepel tot een dikke worst vormen.
De massa losjes in de doek rollen, omdat ze tijdens het garen uitzet. De doek aan de uiteinden met keukengaren afbinden.
In kokend water met wat zout leggen. Met een bijna gesloten pan in 1 uur gaar laten worden. Na een half uur omdraaien.
De bereide knoedels uit de doek halen en evenals het vlees in schijven snijden. Met de saus serveren.
De naam servetknoedels komt van de manier waarop de knoedels worden bereid : in een servet gerold en in water gaar gekookt.
Voor de filet : 1/2 kleine knolselder, 1 wortel, 1 pastinaak, 3 uien, 75 g vet spek, 750 g runderfilet, peper en zout, 2 el olie, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, 1 laurierblaadje, 2 el gesmolten boter, 1/4 liter warme vleesbouillon, 1/8 liter zure room, 1 el citroensap.
Voor de servetknoedel : 8 broodjes van de vorige dag, 1 ui, 120 g boter, 4 el peterselie en 1 el basilicum fijngehakt, 6 eierdooiers, 1 tl zout, 1 snufje nootmuskaat, 1/4 liter lauwwarme melk, 6 eiwitten.
Bovendien : 1 natte doek of servet ( 80 x 80 cm ), sterk bindgaren.
Voor de filet de schoongemaakte groente en het spek in kleine blokjes snijden. De filet met zout en peper inwrijven, de dunne filetpunt naar beneden omslaan. De olie in een braadpan sterk verhitten en het vlees in 5 min aan alle kanten flink aanbakken. De groente, het spek en de kruiden toevoegen, de filet met de gesmolten boter besprenkelen. De bouillon erbij gieten. In de op 200° C voorverwarmde oven schuiven en het vlees in 25 à 35 min gaar laten worden. Uit de oven halen en, in folie gewikkeld, op kamertemperatuur laten rusten. De braadfond zeven en op het vuur aan de kook brengen. De zure room met wat braadvocht kloppen en erdoor roeren. De saus met citroensap, zout en peper op smaak brengen.
Voor de servetknoedel de broodjes in kleine blokjes snijden. De ui heel fijn snipperen, in 20 g boter glazig fruiten en de kruiden erdoor mengen. De rest van de boter met de eierdooiers tot schuim kloppen en met zout en nootmuskaat op smaak brengen.
De blokjes brood in een kom doen en met de lauwwarme melk begieten. Even laten doortrekken. Het ui - kruidenmengsel en het geklopte eierdooier - botermengsel toevoegen en goed met elkaar vermengen.
Het stijfgeklopt eiwit toevoegen en met een kooklepel voorzichtig onder de massa scheppen.
De doek uitspreiden en de knoedelmassa met natte handen of een lepel tot een dikke worst vormen.
De massa losjes in de doek rollen, omdat ze tijdens het garen uitzet. De doek aan de uiteinden met keukengaren afbinden.
In kokend water met wat zout leggen. Met een bijna gesloten pan in 1 uur gaar laten worden. Na een half uur omdraaien.
De bereide knoedels uit de doek halen en evenals het vlees in schijven snijden. Met de saus serveren.